Was ist die Chemie von Whisky?

In diesem Artikel werden wir uns mit der Chemie des Whiskys befassen. Bevor wir tiefer einsteigen, ein paar Grundlagen.

Whisky ist ein alkoholisches Getränk aus fermentierter Getreidemaische. Die Hauptzutat ist Getreide. Für die verschiedenen Sorten werden unterschiedliche Getreidesorten (die auch gemälzt sein können) verwendet. Das wohl gebräuchlichste, insbesondere für Scotch, ist Gerste. Aber auch andere Getreidesorten wie Mais, Roggen und Weizen können verwendet werden und werden tatsächlich auch verwendet. Wir haben einen Artikel geschrieben, der erklärt, woraus Whisky hergestellt wird und welche Zutaten in den breiteren Whiskykategorien enthalten sind . Whisky wird in Holzfässern gelagert, die meistens aus verkohlter Weißeiche bestehen. Weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden zu Whiskyfassarten und -größen .

Aber zurück zum eigentlichen Thema: die chemische Zusammensetzung von Whisky. Gießen Sie sich ein Gläschen ein und lassen Sie uns eintauchen.

Moleküle und Whiskys

Die Chemie des Whiskys ist komplex und umfasst viele verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen. Die wichtigsten Geschmacksstoffe im Whisky entstehen während der Reifung aus dem Holz. Andere Aromen entstehen durch die Art des verwendeten Getreides sowie durch die Gärungs- und Destillationsprozesse.

Whisky enthält eine Reihe verschiedener chemischer Verbindungen, darunter Ethanol, Wasser, Ester, Aldehyde, Ketone, Phenole und andere organische Moleküle. Die genaue Zusammensetzung hängt von der Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden ab.

Ethanol

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Kategorie der Spirituosen, einschließlich Whisky, und anderen alkoholischen Getränken (zum Beispiel Bier oder Wein) ist die hohe Ethanolkonzentration. Whisky hat einen gesetzlichen Mindestalkoholgehalt von 40 % (also Ethanol), der Alkoholgehalt kann aber bis zu 60 % betragen. Ethanol ist eine farblose und brennbare Flüssigkeit, die durch Fermentierung von Zucker oder Stärke entsteht. Es ist der Wirkstoff in alkoholischen Getränken und für deren berauschende Wirkung verantwortlich. Genießen Sie verantwortungsbewusst, Leute!

Wasser

Wasser ist der andere Hauptbestandteil von Whisky. Es ist sowohl in der Getreidemaische als auch im fertigen Produkt vorhanden und kann dem Whisky sogar beim Trinken zugesetzt werden . Wasser fungiert als Lösungsmittel und transportiert die Aromen und Düfte der anderen Zutaten. Einige Destillerien schwören auf ihre Wasserquelle. Sie argumentieren, dass ihre lokale Quelle und die chemische Zusammensetzung dieses Quellwassers den endgültigen Geschmack des Whiskys direkt beeinflussen. Natürlich ist eine reichlich vorhandene, qualitativ hochwertige Wasserquelle für die Destillation von entscheidender Bedeutung.

Andere Verbindungen

Whisky enthält eine Reihe anderer Verbindungen. Sie machen einen weitaus geringeren Anteil der Flüssigkeit aus als Ethanol und Wasser. Aber sie sind entscheidend für den Geschmack des Whiskys. Weitere in Whiskys enthaltene Verbindungen sind:

• Ester sind Moleküle, die zum fruchtigen Geschmack des Whiskys beitragen. Sie entstehen während der Gärung durch die Wechselwirkung von Alkohol und Säuren.
• Aldehyde sind Moleküle, die dem Whisky seinen charakteristischen Geruch verleihen. Sie entstehen während der Gärung und Reifung.
• Ketone sind Moleküle, die zum rauchigen Geschmack des Whiskys beitragen. Sie entstehen bei der Destillation durch die Reaktion von Alkohol und Wasserdampf.
• Phenole sind Moleküle, die zum würzigen Geschmack des Whiskys beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt werden.
• Whisky enthält eine Reihe verschiedener Vitamine und Mineralien , darunter Vitamin C, Kalzium und Eisen. Diese Nährstoffe sind sowohl in der Getreidemaische als auch im fertigen Produkt enthalten.

Farbe

Die Farbe des Whiskys wird durch die Holzart bestimmt, aus der die Fässer hergestellt wurden, und durch die Art, wie sie zuvor gelagert wurden. Lesen Sie beispielsweise unsere Anleitungen zu Sherryfässern und Portweinfässern .

Generell gilt: Je länger der Whisky gelagert wird, desto dunkler wird seine Farbe. Dabei sind jedoch zwei wichtige Vorbehalte zu beachten. Erstens kann ein kleines, aktives Fass in kurzer Zeit einen großen Einfluss auf die Farbe haben, während ein großes Fass, das mehrmals wiederverwendet wurde, selbst über lange Zeit nur geringe Auswirkungen haben kann. Zweitens „manipulieren“ manche Destillerien das System, indem sie künstliche Farbstoffe verwenden, um den Whisky dunkler (älter) aussehen zu lassen, als er tatsächlich ist. Die meisten unabhängigen Abfüller vermeiden diesen Trick und bevorzugen ein natürliches Produkt. So wie wir.

Auch das Whiskyfass selbst spielt eine wichtige Rolle bei der Geschmacksbildung. Unterschiedliche Whiskyfässer erzeugen unterschiedliche Geschmacksprofile. Lesen Sie diesen Artikel, um mehr über die Herkunft von Whiskyfässern zu erfahren .

Phenolische Verbindungen im Whisky

Phenolische Verbindungen sind eine Klasse organischer Moleküle, die eine Phenolgruppe enthalten. Phenole sind eng mit Alkoholen verwandt und haben ähnliche chemische Eigenschaften. Der Hauptunterschied zwischen Phenolen und Alkoholen ist das Vorhandensein eines Kohlenstoffatoms, das in Phenolen an das Sauerstoffatom gebunden ist. Dies verleiht Phenolen ihren charakteristischen aromatischen Geruch.

Es gibt viele verschiedene Arten von Phenolverbindungen, und sie sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken enthalten, darunter auch Whisky. Die wichtigsten Phenolverbindungen in Whisky sind Guajacol, 4-Methylguajacol und Vanillin.

Die Konzentration phenolischer Verbindungen im Whisky variiert je nach Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden. Je höher die Konzentration phenolischer Verbindungen, desto intensiver sind die Aromen. Und wir mögen Geschmack!

Guajakol

Guajacol ist ein Molekül, das zum rauchigen Geschmack des Whiskys beiträgt. Es wird aus dem verkohlten Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt werden.

4-Methylguajacol

4-Methylguajacol ist ein Molekül, das zum würzigen Geschmack von Whisky beiträgt. Es wird aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt werden. Die Adleraugen unter Ihnen erkennen möglicherweise eine Namensähnlichkeit mit Guajacol. Und Sie haben Recht – dies ist eine zusammengesetzte Variante. Unten rechts im chemischen Diagramm oben sehen Sie die zusätzlichen Kohlenstoff- und drei zusätzlichen Wasserstoffmoleküle.

Vanillin

Vanillin ist eine Verbindung, die zum süßen Geschmack von Whisky beiträgt. Wie der Name vermuten lässt, ist Vanillin eng mit der Vanilleschote verbunden. Es kommt aber auch natürlich in der Eiche vor, aus der die Whiskyfässer bestehen.

Whisky-Lactone

Whiskylactone sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt werden. Das wichtigste Whiskylacton ist Beta-D-Glucopyranosid, das dem Whisky seinen charakteristischen holzigen Geschmack verleiht.

Die Konzentration von Whiskylactonen im Whisky variiert je nach Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden. Auch hier gilt: Je höher die Konzentration an Whiskylactonen, desto intensiver die Aromen.

Tannine im Whisky

Tannine sind polyphenolische Verbindungen, die zum herben Geschmack des Whiskys beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt werden. Je länger der Whisky reift, desto höher ist die Tanninkonzentration.

Die Tanninkonzentration im Whisky variiert je nach Whiskysorte und Herstellungsverfahren – insbesondere der Fassreifung. Je höher die Tanninkonzentration, desto herbem Geschmack ist der Whisky.

Schwefelverbindungen in Whisky

Schwefelverbindungen sind Moleküle, die zum Geruch eines Whiskys beitragen können. Sie entstehen während der Gärung und Reifung aus der Wechselwirkung von schwefelhaltigen Molekülen und Alkohol.

Die wichtigste Schwefelverbindung im Whisky ist Dimethylsulfid. Es trägt zum rauchigen Geschmack des Whiskys bei. Andere Schwefelverbindungen, die zum Geruch des Whiskys beitragen, sind Dimethyldisulfid, Diethylsulfid und Ethylmethylsulfid.

Die Konzentration von Schwefelverbindungen in Whisky variiert je nach Whiskysorte und Herstellungsverfahren. Je höher die Konzentration von Schwefelverbindungen, desto intensiver sind die Schwefeleigenschaften. Diese können spaltend wirken. Manche Menschen reagieren besonders empfindlich auf Schwefel und zu viel davon kann für sie wirklich abstoßend sein. Wie immer ist jedermanns Geschmack anders.

Andere Geschmacksstoffe im Whisky

Zusätzlich zu den oben besprochenen Verbindungen gibt es eine Reihe weiterer Moleküle, die zum Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Dazu gehören Fettsäuren, Ester, Aldehyde, Ketone, Phenole und Vitamine.

Die Konzentration dieser Verbindungen im Whisky variiert je nach Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden. Je mehr dieser Verbindungen ein Whisky enthält, desto größer ist ihre Auswirkung auf das Geschmacksprofil.

Fettsäuren in Whisky

Fettlipide, auch Fettsäuren genannt, sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Getreide gewonnen, aus dem der Whisky hergestellt wird.

Die wichtigste Fettsäure im Whisky ist die Ölsäure, die dem Whisky seinen charakteristischen fruchtigen Geschmack verleiht. Weitere Fettsäuren, die zum Geschmack des Whiskys beitragen, sind Linolsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure.

Wenn Whisky kalt ist, können diese Fettsäuren kleine weiße Wolken im Whisky bilden. Das ist völlig natürlich. Viele kommerzielle Whiskys verwenden Kältefiltration, um diese herauszufiltern. Aber das ist wirklich schade, da sie Geschmack und Mundgefühl beeinträchtigen können. Die meisten unabhängigen Abfüller verwenden keine Kältefiltration; worüber wir sehr froh sind.

Ester im Whisky

Ester sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie entstehen während der Gärung durch die Wechselwirkung von Alkohol und organischen Säuren.

Der wichtigste Ester im Whisky ist Ethylacetat, das dem Whisky seinen charakteristischen fruchtigen Geschmack verleiht. Andere Ester, die zum Geschmack des Whiskys beitragen, sind Propylacetat, Butylacetat und Amylacetat.

Aldehyde in Whisky

Aldehyde sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie entstehen während der Gärung durch die Wechselwirkung von Alkohol und organischen Säuren.

Der wichtigste Aldehyd im Whisky ist Essigsäure, die dem Whisky seinen charakteristischen sauren Geschmack verleiht. Andere Aldehyde, die zum Geschmack des Whiskys beitragen, sind Ameisensäure, Propionsäure und Buttersäure.

Ketone in Whisky

Ketone sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie entstehen während der Gärung durch die Wechselwirkung von Alkohol und Ketonkörpern.

Das wichtigste Keton im Whisky ist Aceton, das dem Whisky seinen charakteristischen fruchtigen Geschmack verleiht. Andere Ketone, die zum Geschmack des Whiskys beitragen, sind Propanon, Butanon und Pentanon.

Phenole im Whisky

Phenole sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt werden.

Das wichtigste Phenol im Whisky ist Vanillin, das dem Whisky seine charakteristischen Vanillenoten verleiht. Vanillin haben wir uns bereits angesehen. Andere Phenole, die zum Geschmack des Whiskys beitragen, sind Eugenol, Syringaldehyd und Zimtsäure.

Vitamine im Whisky

Vitamine sind lebenswichtige Nährstoffe, die zur Gesundheit und zum Wohlbefinden des Menschen beitragen. Auch in Whisky sind sie in geringen Mengen enthalten.

Das wichtigste Vitamin im Whisky ist Vitamin E, das den Körper vor Schäden durch freie Radikale schützt. Weitere im Whisky enthaltene Vitamine sind Vitamin A, Vitamin B6 und Vitamin C. Vielleicht interessiert Sie dieser Artikel über die gesundheitlichen Vorteile von Whisky .

Die chemischen Verbindungen von Whisky im Überblick

Whisky wird aus fermentierter Getreidemaische hergestellt und in Holzfässern gelagert. Die Chemie des Whiskys ist komplex und umfasst viele verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen. Whisky enthält Ethanol, Wasser, Ester, Aldehyde, Ketone, Phenole und andere organische Moleküle. Die genaue Zusammensetzung hängt von der Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden ab. Zutaten, Destillationsmethode und Reifung verleihen und verändern den Geschmack.

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Die chemischen Diagramme verdanken wir der großartigen Open-Source-Site molview.org.