Was ist die Chemie von Whisky?

In diesem Artikel tauchen wir in die Chemie des Whiskys ein. Bevor wir näher darauf eingehen, ein paar Grundlagen.

Whisky ist ein alkoholisches Getränk, das aus vergorener Getreidemaische hergestellt wird. Der Hauptbestandteil ist Getreide. Für verschiedene Sorten werden unterschiedliche Getreidesorten (ggf. gemälzt) verwendet. Am häufigsten, insbesondere bei Scotch, ist vielleicht Gerste. Es können aber auch andere Getreidearten verwendet werden, darunter Mais, Roggen und Weizen. Wir haben einen Artikel geschrieben, der erklärt, woraus Whisky besteht und welche Zutaten in größeren Whiskykategorien verwendet werden . Whisky reift in Holzfässern, meist aus verkohlter Weißeiche. Weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden zu Whisky-Fasstypen und -größen .

Aber zurück zum eigentlichen Thema: der chemischen Zusammensetzung von Whisky. Schenken Sie sich einen Schluck ein und tauchen Sie ein.

Moleküle und Whiskys

Die Chemie von Whisky ist komplex und umfasst viele verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen. Die wichtigsten Aromastoffe im Whisky werden während der Reifung aus dem Holz gewonnen. Weitere Geschmacksnoten ergeben sich aus der verwendeten Getreidesorte sowie den Fermentations- und Destillationsprozessen.

Whisky enthält eine Reihe verschiedener chemischer Verbindungen, darunter Ethanol, Wasser, Ester, Aldehyde, Ketone, Phenole und andere organische Moleküle. Die genaue Zusammensetzung hängt von der Whiskysorte und den Herstellungsverfahren ab.

Ethanol

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Kategorie Spirituosen, einschließlich Whisky, und anderen alkoholischen Getränken (z. B. Bier oder Wein) ist die hohe Ethanolkonzentration. Whisky hat einen gesetzlichen Mindestalkoholgehalt von 40 % (z. B. Ethanol), kann aber auch bis in die Mitte der 60er-Jahre steigen. Ethanol ist eine farblose und brennbare Flüssigkeit, die durch die Fermentation von Zucker oder Stärke entsteht. Es ist der Wirkstoff in alkoholischen Getränken und für deren berauschende Wirkung verantwortlich. Genießen Sie verantwortungsvoll, Leute!

Wasser

Wasser ist der andere Hauptbestandteil von Whisky. Es ist sowohl in der Getreidemaische als auch im fertigen Produkt enthalten und beim Trinken kann dem Whisky sogar Wasser zugesetzt werden . Wasser fungiert als Lösungsmittel und trägt die Geschmacks- und Aromastoffe der anderen Zutaten. Einige Brennereien schwören auf ihre Wasserquelle. Sie argumentieren, dass ihre örtliche Quelle und die chemische Zusammensetzung dieses Quellwassers direkten Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Whiskys haben. Sicherlich ist es für die Destillation von entscheidender Bedeutung, über eine reichlich vorhandene und qualitativ hochwertige Wasserquelle zu verfügen.

Andere Verbindungen

Whisky enthält eine Reihe anderer Verbindungen. Sie machen einen weitaus geringeren Anteil der Flüssigkeit aus als Ethanol und Wasser. Sie sind jedoch entscheidend für den Geschmack des Whiskys. Weitere in Whiskys vorkommende Verbindungen sind:

• Ester sind Moleküle, die zum fruchtigen Geschmack des Whiskys beitragen. Sie entstehen bei der Gärung durch die Wechselwirkung von Alkohol und Säuren.
• Aldehyde sind Moleküle, die Whisky seinen charakteristischen Geruch verleihen. Sie entstehen bei der Gärung und Reifung.
• Ketone sind Moleküle, die zum rauchigen Geschmack von Whisky beitragen. Sie entstehen bei der Destillation durch die Wechselwirkung von Alkohol und Wasserdampf.
• Phenole sind Moleküle, die zum würzigen Geschmack von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt wurden.
• Whisky enthält eine Reihe verschiedener Vitamine und Mineralstoffe , darunter Vitamin C, Kalzium und Eisen. Diese Nährstoffe sind sowohl in der Getreidemaische als auch im fertigen Produkt enthalten.

Farbe

Die Farbe des Whiskys wird durch die Holzart bestimmt, aus der die Fässer hergestellt wurden, und durch den Inhalt, den die Fässer zuvor enthielten. Lesen Sie als Beispiel unsere Ratgeber zu Sherryfässern und Portweinfässern .

Generell gilt: Je länger der Whisky reift, desto dunkler wird seine Farbe. Es sind jedoch zwei wichtige Vorbehalte zu beachten. Erstens könnte ein kleines aktives Fass in kurzer Zeit einen großen Einfluss auf die Farbe haben; während ein großes Fass, das mehrmals wiederverwendet wurde, selbst über einen längeren Zeitraum kaum Auswirkungen haben könnte. Zweitens „hacken“ einige Brennereien das System und verwenden künstliche Farbstoffe, um den Whisky dunkler (älter) aussehen zu lassen, als er tatsächlich ist. Die meisten unabhängigen Abfüller meiden diesen Trick und bevorzugen ein Naturprodukt. Wie wir es tun.

Auch das Whiskyfass selbst spielt eine Schlüsselrolle bei der Geschmacksbildung. Verschiedene Whiskyfässer erzeugen unterschiedliche Geschmacksprofile. Lesen Sie diesen Artikel, um mehr darüber zu erfahren, woher Whiskyfässer kommen .

Phenolische Verbindungen von Whisky

Phenolische Verbindungen sind eine Klasse organischer Moleküle, die eine Phenolgruppe enthalten. Phenole sind eng mit Alkoholen verwandt und haben ähnliche chemische Eigenschaften. Der Hauptunterschied zwischen Phenolen und Alkoholen besteht darin, dass in Phenolen ein Kohlenstoffatom an das Sauerstoffatom gebunden ist. Dadurch erhalten Phenole ihren charakteristischen aromatischen Geruch.

Es gibt viele verschiedene Arten von Phenolverbindungen und sie kommen in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken vor, darunter auch Whisky. Die wichtigsten Phenolverbindungen im Whisky sind Guajakol, 4-Methylguajakol und Vanillin.

Die Konzentration phenolischer Verbindungen im Whisky variiert je nach Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden. Je höher die Konzentration an Phenolverbindungen ist, desto intensiver sind die Aromen. Und wir mögen Geschmack!

Guajakol

Guajakol ist ein Molekül, das zum rauchigen Geschmack von Whisky beiträgt. Es wird aus dem verkohlten Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt wurden.

4-Methylguajacol

4-Methylguaiacol ist ein Molekül, das zum würzigen Geschmack von Whisky beiträgt. Es wird aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt wurden. Die Scharfäugigen unter Ihnen sehen vielleicht eine Namensähnlichkeit mit Guajakol. Und Sie haben auch Recht – dies ist eine zusammengesetzte Variante. Sie können die zusätzlichen Kohlenstoff- und drei zusätzlichen Wasserstoffmoleküle unten rechts im chemischen Diagramm oben sehen.

Vanillin

Vanillin ist eine Verbindung, die zum süßen Geschmack von Whisky beiträgt. Wie der Name schon vermuten lässt, ist Vanillin eng mit der Vanilleschote verbunden. Es kommt aber auch natürlicherweise in der Eiche vor, aus der die Whiskyfässer bestehen.

Whisky-Lactone

Whisky-Lactone sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt wurden. Das wichtigste Whisky-Lakton ist Beta-D-Glucopyranosid, das dem Whisky seinen charakteristischen holzigen Geschmack verleiht.

Die Konzentration von Whisky-Lactonen im Whisky variiert je nach Whisky-Sorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden. Auch hier gilt: Je höher die Konzentration an Whisky-Lactonen, desto intensiver sind die Aromen.

Tannine im Whisky

Tannine sind polyphenolische Verbindungen, die zum herben Geschmack von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt wurden. Je länger der Whisky reift, desto höher ist die Tanninkonzentration.

Die Tanninkonzentration im Whisky variiert je nach Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden – insbesondere der Fassreifung. Je höher die Tanninkonzentration, desto herber ist der Geschmack.

Schwefelverbindungen in Whisky

Schwefelverbindungen sind Moleküle, die zum Geruch eines Whiskys beitragen können. Sie entstehen bei der Gärung und Reifung durch das Zusammenspiel von schwefelhaltigen Molekülen und Alkohol.

Die wichtigste Schwefelverbindung im Whisky ist Dimethylsulfid. Dies trägt zum rauchigen Geschmack eines Whiskys bei. Andere Schwefelverbindungen, die zum Geruch von Whisky beitragen, sind Dimethyldisulfid, Diethylsulfid und Ethylmethylsulfid.

Die Konzentration an Schwefelverbindungen im Whisky variiert je nach Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden. Je höher die Konzentration der Schwefelverbindungen, desto intensiver sind die Schwefeleigenschaften. Diese können spaltend sein. Manche Menschen reagieren besonders empfindlich auf Schwefel und zu viel davon kann für sie sehr abstoßend sein. Wie immer sind die persönlichen Geschmäcker bei jedem anders.

Andere Aromastoffe im Whisky

Zusätzlich zu den oben besprochenen Verbindungen gibt es eine Reihe anderer Moleküle, die zum Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Dazu gehören Fettsäuren, Ester, Aldehyde, Ketone, Phenole und Vitamine.

Die Konzentration dieser Verbindungen im Whisky variiert je nach Whiskysorte und den zu seiner Herstellung verwendeten Methoden. Je mehr dieser Verbindungen in einem Whisky enthalten sind, desto größer ist ihr Einfluss auf das Geschmacksprofil.

Fettsäuren im Whisky

Fettlipide, auch Fettsäuren genannt, sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Getreide gewonnen, aus dem der Whisky hergestellt wird.

Die wichtigste Fettsäure im Whisky ist die Ölsäure, die dem Whisky seinen charakteristischen fruchtigen Geschmack verleiht. Zu den weiteren Fettsäuren, die zum Geschmack von Whisky beitragen, gehören Linolsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure.

Bei kaltem Whisky können diese Fettsäuren kleine weiße Wolken im Whisky bilden. Das ist völlig natürlich. Viele kommerzielle Whiskys verwenden eine Kühlfiltration, um diese herauszufiltern. Aber das ist wirklich schade, da sie zum Geschmack und Mundgefühl beitragen können. Die meisten unabhängigen Abfüller verwenden keinen Kühlfilter; worüber wir uns sehr freuen.

Ester im Whisky

Ester sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie entstehen bei der Gärung durch die Wechselwirkung von Alkohol und organischen Säuren.

Der wichtigste Ester im Whisky ist Ethylacetat, das dem Whisky seinen charakteristischen fruchtigen Geschmack verleiht. Andere Ester, die zum Geschmack von Whisky beitragen, sind Propylacetat, Butylacetat und Amylacetat.

Aldehyde im Whisky

Aldehyde sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie entstehen bei der Gärung durch die Wechselwirkung von Alkohol und organischen Säuren.

Der wichtigste Aldehyd im Whisky ist Essigsäure, die dem Whisky seinen charakteristischen sauren Geschmack verleiht. Andere Aldehyde, die zum Geschmack von Whisky beitragen, sind Ameisensäure, Propionsäure und Buttersäure.

Ketone im Whisky

Ketone sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie entstehen bei der Gärung durch das Zusammenspiel von Alkohol und Ketonkörpern.

Das wichtigste Keton im Whisky ist Aceton, das dem Whisky seinen charakteristischen fruchtigen Geschmack verleiht. Andere Ketone, die zum Geschmack von Whisky beitragen, sind Propanon, Butanon und Pentanon.

Phenole im Whisky

Phenole sind Moleküle, die zum charakteristischen Geschmack und Geruch von Whisky beitragen. Sie werden aus dem Holz gewonnen, aus dem die Fässer hergestellt wurden.

Das Hauptphenol im Whisky ist Vanillin, das dem Whisky seine charakteristische Vanillenote verleiht. Wir haben uns zuvor Vanillin angesehen. Andere Phenole, die zum Geschmack von Whisky beitragen, sind Eugenol, Syringaldehyd und Zimtsäure.

Vitamine im Whisky

Vitamine sind essentielle Nährstoffe, die zur Gesundheit und zum Wohlbefinden des Menschen beitragen. In geringen Mengen sind sie auch im Whisky enthalten.

Das wichtigste Vitamin im Whisky ist Vitamin E, das dazu beiträgt, den Körper vor Schäden durch freie Radikale zu schützen. Weitere Vitamine, die in Whisky enthalten sind, sind Vitamin A, Vitamin B6 und Vitamin C. Es wird Ihnen vielleicht Spaß machen, über die gesundheitlichen Vorteile von Whisky zu lesen .

Zusammenfassung der chemischen Verbindungen von Whisky

Whisky wird aus vergorener Getreidemaische hergestellt und in Holzfässern gereift. Die Chemie von Whisky ist komplex und umfasst viele verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen. Whisky enthält Ethanol, Wasser, Ester, Aldehyde, Ketone, Phenole und andere organische Moleküle. Die genaue Zusammensetzung hängt von der Whiskysorte und den Herstellungsverfahren ab. Zutaten, Destillationsansatz und Reifung verleihen und verändern den Geschmack.

Wenn Ihnen dieser Artikel gefallen hat, lesen Sie mehr über die Kunst der Elevage bei der Whiskyherstellung und wie sie dabei helfen kann, den Geschmack zu schichten.

Dank geht an die großartige Open-Source-Site molview.org für die chemischen Diagramme.